Coniglio in pitacchio con Verdicchio Castelli di Jesi Riserva Stefano Antonucci di Santa Barbara


Un classico della tradizione marchigiana, tra le ricette con il coniglio questa è sicuramente la più legata al territorio. La ricetta è dello chef romagnolo Stefano Ciotti, che ha deciso però di ri-interpretarla con nuove tecniche di cottura, ma senza stravolgere forma e sapori originari. L'abbinamento ricade su un fantastico vino del territorio, un Verdicchio dei Castelli di Jesi Riserva Stefano Antonucci della cantina Santa Barbara. Un bianco di quelli importanti – che fermenta e affina in barrique – con secondi di carni bianche come questo. Un vino di grande mineralità e speziatura, che poi si apre a sentori di frutta tropicale. Ma è il ricco palato dove sapidità e freschezza trovano equilibrio perfetto con una notevole morbidezza a dare conferma che si è di fronte a un Grande Vino.

 

Ingredienti per 4 persone:

  • 1 coniglio
  • 50g di lardo macinato condito con finocchio selvatico e un trito di olive nere marinate
  • sale e pepe nero
  • rete di maiale
  • 100g di sugo di arrosto di coniglio al profumo di rosmarino, aglio e pancetta
  • 30g di pomodorini appassiti
  • 10 olive taggiasche
  • olio evo

Preparazione:

Disossare il coniglio e spalmarlo con il lardo macinato, salarlo e peparlo. Arrotolarlo ottenendo un cilindro preciso e avvolgerlo nella rete di maiale e poi nella pellicola. Mettere il coniglio sottovuoto in un sacchetto per cottura. Riscaldare il forno a vapore a 65°C e cuocervi il coniglio per 90 minuti. Aprire il sacchetto, rosolare il lombetto in una padella antiaderente su tutta la superficie. Impiattare il coniglio tagliato a medaglioni con le patate arrostite, i pomodorini, le olive e una fetta di pancetta marchigiana stagionata. Finire il piatto irrorando il tutto con il sugo di coniglio arrosto e l’olio extravergine.  

Ricetta presa qui e foto by Silvano Bacciardi