Lasagna di riso gratinata agli asparagi, grana padano 18 mesi e uovo in camicia con Petite Arvine di Les Cretes


La ricetta senza glutine delle Lasagne di Riso gratinate agli asparagi dello chef Daniele Zennaro, si sposa in maniera egregia con un questo pluripremiato vino bianco valdostano. Questo è un vino dal gusto equilibrato, morbido, persistente e di spiccata salinità caratteristica della Petite Arvine.

Ingredienti per 4 persone:

  • Asparagi 500 g, verdi
  • Maizena 50 g
  • Grana Padano 300 g, 18 mesi
  • Sfoglie 250 g, riso da cuocere
  • Uova 4,
  • Aceto bianco
  • Olio extravergine d'oliva
  • Sale
  • Pepe in grani

Preparazione:

Lavate e pulite gli asparagi, privandoli dalla parte legnosa alla base,
e conservate da parte le punte.

Centrifugate i gambi e versate il succo in un pentolino, stemperatevi la maizena, mescolando e avendo cura che non si attacchi sul fondo, e portate il composto a bollore (ottenendo così una besciamella vegetale d’asparagi).


Aggiungete poi metà del Grana Padano e conservate al caldo.

Sbollentate le sfoglie di riso per 4 minuti in abbondante acqua salata bollente insieme con le punte d’asparago, quindi fate raffreddare il tutto in acqua
e ghiaccio; conservate le sfoglie e le punte di asparago separatamente.

Tagliate le sfoglie con un coppapasta di 12 cm di diametro e componete
4 lasagne alternando 3 dischi con la besciamella di asparagi e Grana Padano, le punte sbollentate degli asparagi (tenetene da parte lacune per la decorazione: ve ne serviranno 3 per ogni lasagna) e ancora una leggera spolverata di Grana Padano, infine completate la cottura in forno caldo
per circa 10 minuti a 180 °C.

Durante la gratinatura fate sobbollire un pentolino d’acqua leggermente acidulata e salata, cuocetevi le uova in camicia facendole scivolare all’interno di un vortice creato girando l’acqua con un cucchiaio, scolatele dopo circa 
2 minuti e asciugatele su carta assorbente da cucina.

Sfornate le lasagne e sistemate ognuna al centro di un piatto. Con l’aiuto
di un cucchiaio create un leggero incavo, in cui adagerete poi l’uovo in camicia.

Guarnite con le punte d’asparago rimaste, che avrete precedentemente rigenerato in acqua calda, e condite con un filo d’olio.

Ricetta presa da qui